Calcul du temps...
Le Kiyomi Omakase est un restaurant gastronomique torontois situé rue Gerrard Est. Spécialités : sushis Edomae et tempura omakase. En haut de ces quelques marches vous attend une des plus petites mais aussi des plus nichées salles à manger de la Ville Reine. Ici, pas de menu sur cinq pages et il n’y a pas urgence à commander : au Kiyomi, vous vous asseyez au comptoir, le chef travaille devant vous et le repas se monte un plat à la fois.
C’est le concept même qu’exprime le mot omakase, qu’on peut traduire à peu près par « Je m’en remets à vous ». C’est exactement ce que font les hôtes du Kiyomi. Nous avons demandé à Janet Namaizawa, directrice générale, comment on fait découvrir aux Torontois les sushis Edomae et le tempura omakase, comment le Kiyomi Omakase conquiert les nouveaux clients et en quoi un système de paiement fiable concourt à l’agrément général d’une sortie au restaurant.
À eux tous, les chefs du Kiyomi affichent plus de 30 années d’expérience de la cuisine traditionnelle japonaise, avec une prédilection pour les sushis Edomae et le tempura. D’après Janet, le Kiyomi a été le premier établissement de Toronto à offrir l’expérience tempura omakase authentique. C’est encore ce qui le démarque, dans une métropole où les comptoirs à sushis sont légion.
L’école Edomae remonte à plus de 200 ans. Elle est apparue à Edo (la Tokyo d’autrefois). Le mot mae signifie « devant » – les sushis de ce genre étaient alors confectionnés au pied des portes de la ville ou le long de la baie de Tokyo. La technique employée fait appel à des ingrédients soigneusement sélectionnés et à des méthodes de préparation (vieillissement, marinade et séchage) destinées à mettre en valeur les saveurs naturelles.
« Chaque morceau exige beaucoup de préparation », explique Janet. L’un des grands défis est de faire comprendre aux clients qu’un sushi Edomae est bien davantage que du poisson cru et du riz. Heureusement, le milieu torontois de la restauration a fait œuvre d’éducation, avec le temps. Sa grande diversité fait que les clients sont désormais curieux et ouverts d’esprit. Le personnel peut donc proposer des nouveautés sans effaroucher les profanes.
Assis aux premières loges, juste devant le chef, le client peut le voir confectionner les mets, coupe après coupe. De la sorte, les non-initiés ne sont pas longs à accorder leur confiance, d’autant que le site Web du Kiyomi, avant même qu’ils ne réservent, les a déjà informés en long et en large de ce qui les attend. De plus, le personnel explique aussi le concept sur place.
Tout au long du repas, les chefs indiquent en quoi consiste le menu, quelles méthodes ils suivent et ce qui a inspiré la confection de tel ou tel plat. Janet précise que, en fin de soirée, bien des clients partent avec le sentiment d’avoir non seulement savouré des mets exquis, mais aussi suivi une vraie petite formation sur la cuisine japonaise.
La prise en compte des possibilités saisonnières joue un grand rôle. L’équipe du Kiyomi s’adresse à des fournisseurs de confiance locaux et fait venir aussi du Japon des fruits de mer de premier choix. Le restaurant veille à mettre en valeur les ingrédients populaires qui sont à leur maximum de saveur ou, si l’approvisionnement en est différé, à offrir des produits de substitution répondant à ses exigences de qualité. Les clients prisent particulièrement les oursins (uni) et pétoncles (hotate) d’Hokkaido, ainsi qu’une variété de thon rouge qui, dit Janet, remporte la palme année après année.
À part son service omakase du soir, le Kiyomi anime des réceptions et des événements d’entreprise, ainsi que des dégustations de whisky et de sake qui font fureur. C’est le « sommelier » du restaurant qui est à la barre, faisant découvrir les saveurs, les arômes et l’arrière-plan historique de ses nectars, que l’on déguste en même temps qu’un menu sur mesure.
Janet adore voir les clients se départir peu à peu de leur réserve devant le comptoir. Le caractère intimiste et interactif de l’expérience fait que les convives partent souvent avec l’impression non pas d’être « allés au restau », mais d’avoir vécu un événement très particulier.
Dans un restaurant gastronomique, la messe n’est pas encore dite quand on sert le dernier plat – il faut attendre l’addition. Pour Janet, c’est clairement une étape importante. Quand on a savouré un repas soigneusement préparé, le paiement doit avoir les mêmes qualités que le reste : facilité apparente et professionnalisme. Une transaction cahoteuse ou laborieuse laisse une toute autre impression que celle que les chefs ont cherché à donner toute la soirée.
D’où l’importance d’un système de paiement fiable. Parce que le Kiyomi fait appel à Moneris Go, le personnel peut se concentrer sur l’accueil et le bien-être de sa clientèle plutôt que sur la résolution des problèmes techniques. Grâce aux fonctions de production de rapports et de gestion des transactions, Janet et son équipe disposent de toute l’information voulue pour prendre des décisions éclairées. Priorité aux mets, au service et aux clients!
Le système de paiement contribue beaucoup au sentiment de satisfaction des consommateurs. Grâce à Moneris, les restaurants canadiens comme le Kiyomi exécutent les transactions sans à-coups, le personnel se montre fiable et professionnel, et l’information produite aux fins de l’exploitation permet de décider en connaissance de cause.
Janet l’admet sans détours, la restauration n’est pas une profession facile en ce moment, mais c’est en restant fidèle à sa vision tout en se montrant souple qu’un établissement spécialisé peut espérer survivre. La clé du succès consiste à offrir une expérience authentique et marquante plutôt que de suivre la mode. Il faut aussi nouer des liens étroits avec la clientèle.
À qui veut suivre ses traces, Janet conseille d’expliquer le concept aux clients. C’est aussi important que de s’attacher à le mettre en œuvre. Pour les restaurants aussi nichés que le Kiyomi, la recette, c’est « éducation de la clientèle », « constance » et « fiabilité opérationnelle ». Il ne faut pas hésiter par ailleurs à recourir à des outils qui permettent de travailler plus intelligemment et, le moment venu, de monter en puissance.
Du premier sushi Edomae au règlement de l’addition, le Kiyomi Omakase illustre bien que le souvenir que nous laisse un repas dépend de toutes sortes de petits détails. Si vous êtes prêt(e) à vous en remettre à ses chefs, réservez votre soirée sur le site kiyomiomakase.ca ou suivez le compte Instagram @kiyomiomakase.
Le Kiyomi Omakase est un restaurant gastronomique de la rue Gerrard Est, à Toronto. Spécialités : sushis Edomae et tempura omakase. Un établissement qui sait gagner la confiance des clients – les chefs préparent les plats devant eux (explications en sus) à partir de produits de saison, la fiabilité opérationnelle est hors norme et les modes de paiement se caractérisent par une grande fluidité, grâce à Moneris.
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