Calcul du temps...
Par un doux vendredi soir sur Church Street, la file d’attente devant O’Grady’s on Church s’étire au-delà des commerces voisins. À l’intérieur, un spectacle d’artistes drags va bientôt commencer. La terrasse, qui peut accueillir plus de 200 personnes, est pleine. La cuisine est en activité depuis 10 h et ne fermera pas avant 2 h du matin.
Jimmy Georgoulis a vu cette scène se répéter des milliers de fois depuis qu’il a ouvert O’Grady’s en 2004. Il a fait ses débuts dans le secteur de la restauration à l’âge de 13 ans, en débarrassant les tables et en servant les plats. Quarante ans plus tard, il dirige l’un des établissements les plus emblématiques du quartier Church-Wellesley (le Village), à Toronto. Il ne semble pas s’en lasser.
Le local situé au 518 Church Street n’a pas toujours porté le nom d’O’Grady’s. À l’époque, l’endroit s’appelait Wild Oscar’s. Lorsque le local s’est libéré en 2004, Jimmy a tout de suite vu son potentiel.
« Nous voulions offrir au Village quelque chose de formidable, de nouveau, et de rafraîchissant, quelque chose de passionnant qui rassemble la communauté. »
Il avait déjà exploité un O’Grady’s sur College Street pendant l’essor des pubs irlandais à la fin des années 1990 et au début des années 2000. Cette fois-ci, il voulait quelque chose de différent. L’équipe a rénové les lieux, relancé l’établissement sous le nom d’O’Grady’s et s’est attelée à en faire une institution locale.
Si vous commandez le fish and chips chez O’Grady’s, on vous servira un poisson enrobé d’une pâte à la bière, accompagné de salade de chou et de sauce tartare faites maison, ainsi que de pommes de terre en quartiers. La sauce piquante sur la table est préparée sur place, tout comme celle pour les ailes de poulet et la vinaigrette.
Ce n’est pas un hasard. La ou le chef de cuisine de Jimmy élabore de toutes pièces la majeure partie du menu, et Jimmy explique clairement pourquoi : une éducation grecque, une forte tradition de cuisine maison et une véritable aversion pour les aliments transformés.
« Pour moi, il est important d’offrir quelque chose de frais, d’unique et de différent, des plats qu’on ne trouve pas dans les autres pubs du quartier. »
Il interroge les clients. Il organise des réunions avec son équipe concernant les menus. Il ajoute des plats que les gens demandent et conserve ceux qu’ils adorent. À titre informatif, les trois plats les plus vendus sont les carrés de macaroni au fromage faits maison, les cornichons frits et les boules de fromage de chèvre. Cependant, si vous demandez à Jimmy quel est le meilleur plat du menu, il vous répondra sans trop hésiter : la salade Cobb au poulet.
« C’est sans doute le plat le plus vendu de tout notre menu. Les gens adorent notre salade Cobb au poulet. »
Un repas chez O’Grady’s est aussi, la plupart du temps, un spectacle. L’établissement organise des brunchs drags tous les samedis et dimanches, qui affichent tous deux complet. Les vendredis et samedis soir sont consacrés aux soupers-spectacles d’artistes drags. En semaine, on y retrouve du karaoké, des jeux-questionnaires généraux, du bingo coquin et des soirées de scène ouverte.
L’établissement propose également des services de restauration pour les grandes entreprises et organise des événements privés, attirant ainsi une clientèle du quartier financier. Pendant la fin de semaine de la Fierté, le restaurant est bondé. « C’est très occupé, les journées sont très longues et c’est très intense. Mais, au bout du compte, ce qui nous fait plaisir, c’est de rassembler les gens pour célébrer la Fierté. »
Le Mois de la Fierté est la période la plus occupée de l’année pour O’Grady’s, ce qui s’explique par son emplacement. Toutefois, le lien qui l’unit au Village dépasse largement la simple géographie. Jimmy a bâti le lieu autour de l’inclusion, et non comme une idée secondaire.
« Au départ, mon idée était de créer un espace, un espace sûr, qui accueillerait tout le monde. Nous voulions proposer une cuisine savoureuse, des plats faits maison et d’excellents cocktails préparés à la main. « Nous voulions offrir un service de qualité, et un lieu sûr et agréable où les gens pourraient venir passer un bon moment avec leurs proches. »
Vingt ans plus tard, cette vision reste d’actualité. Les spectacles drags affichent complet chaque semaine. La terrasse se remplit. La cuisine continue de tourner.
Gérer une terrasse pouvant accueillir 200 personnes, une programmation complète d’événements et un service de traiteur ne se résume pas à proposer une cuisine de qualité et une belle ambiance. Il faut une infrastructure qui tienne la cadence en période de forte affluence.
Avant la pandémie de COVID, O’Grady’s était passé aux terminaux de paiement sans fil de Moneris. Jimmy explique que la différence a été immédiate : des transactions plus rapides, un meilleur service et la possibilité de se déplacer sur une terrasse bondée sans avoir à entraîner les clients à un terminal fixe. Les services de cartes-cadeaux de Moneris font également partie des activités courantes d’O’Grady’s.
Pour un établissement où tout tourne autour de la rapidité, de l’accueil et des périodes de service intenses, cette flexibilité est essentielle.
Si vous envisagez de créer votre entreprise, Jimmy a un message pour vous. Ce n’est pas particulièrement délicat, mais c’est sincère.
« Ce n’est pas une entreprise, ce n’est pas un emploi à temps plein, ce ne sont pas deux emplois à temps plein. C’est un mode de vie. Il faut le respirer, le vivre, l’incarner. Vous devez devenir votre propre marque. »
Il a également ajouté qu’il faut être sur place, pas de temps en temps, mais en permanence. Selon lui, une entreprise sans la présence de ses propriétaires ne survivra pas.
O’Grady’s on Church est ouvert tous les jours de 10 h à 2 h, au 518 Church Street, à Toronto. Que ce soit pour manger un morceau, assister à un spectacle drag ou organiser un événement privé, il s’y passe toujours quelque chose. Réservez votre place sur ogradysonchurch.com.
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