Calcul du temps...
Aperçu : Cesario Ginjo, copropriétaire de Sweetie Pie, a su transformer une occasion née durant la pandémie en une marque de pâtisserie torontoise en pleine croissance, en suivant son instinct, en apprenant à maîtriser les chiffres et en plaçant la qualité au cœur de chacune de ses décisions.
Les meilleures entreprises naissent souvent d’une intuition et de la volonté de la suivre. Pour Cesario Ginjo, copropriétaire de Sweetie Pie, ce moment s’est produit alors qu’il traversait la Petite Italie de Toronto en voiture, le quartier où il a grandi, trois semaines après le début de la pandémie de la COVID-19. Il a repéré un petit écriteau sur la devanture d’un café et, comme à son habitude, cela a éveillé sa curiosité.
« Je suis d’un naturel curieux, déclare-t-il. J’ai appelé mon agent et je lui ai demandé de se renseigner. » Un mois plus tard, lui et sa compagne Tina avaient acheté l’emplacement et ouvert le Sweetie Pie. Ils n’avaient aucune expérience en pâtisserie et n’avaient suivi aucune formation en cuisine. Ils avaient juste une bonne idée, un nom accrocheur et beaucoup d’audace.
Cesario n’en est pas à ses premiers pas dans l’entrepreneuriat. Ce créateur d’entreprise en série, qui a commencé à 21 ans, a d’abord suivi une formation en maintenance aéronautique avant de se tourner vers le monde du commerce. Il possède un portefeuille d’entreprises incluant FlowersCanada.com et Dolce Chocolate Co. D’origine portugaise, passionné de cuisine depuis toujours et fort d’une expérience de plus de 30 ans dans les affaires, il avait déjà envisagé, des années plus tôt, un nom de marque qu’il jugeait prometteur, Sweetie Pie (en anglais seulement).
Le premier été, chaud et très actif, ne s’est pas déroulé tout à fait comme ils l’avaient imaginé. La clientèle se pressait pour acheter des boissons fraîches et des glaces. Les tartes, en revanche, n’attiraient pas les foules. Il s’est avéré que les gens avaient besoin d’une bonne raison pour chercher une tarterie. Et cette raison est apparue lorsqu’un média a publié un article sur eux. C’est alors que le célèbre chef Mark McEwan a désigné leur tarte aux bleuets comme la meilleure de Toronto (en anglais seulement). « À partir de ce moment-là, nous nous sommes dit : “Ça y est, on tient quelque chose” ». Le concept était simple, mais, curieusement, rare : un lieu entièrement dédié aux tartes faites maison, préparées avec des ingrédients naturels, sans compromis. Comme l’explique Cesario : « On peut acheter une tarte dans n’importe quelle boulangerie-pâtisserie; mais ils font du pain, et également tout le reste. Il n’existait vraiment aucun endroit où acheter une tarte artisanale avec des ingrédients naturels. »
Son argumentaire éclair? « C’est comme la tarte aux pommes de maman, mais maman s’est professionnalisée. »
Si vous demandez à Cesario quel est le produit qui se vend le mieux, il répond sans hésiter : la tarte aux pommes. C’est toutefois nuancé selon l’endroit. Au magasin de Markham, la tarte aux bleuets fait une sérieuse concurrence à la tarte aux pommes. Dans le quartier de Midtown à Toronto, la tarte aux fraises et à la rhubarbe remporte un franc succès auprès du public. La tarte aux pommes, cependant, est un dénominateur commun à tous les établissements.
La carte a connu peu de changement depuis l’ouverture, ce qui contribue à la réputation de fiabilité de la marque. Les produits de saison font leur apparition lorsque les fruits sont à maturité : cerises et pêches en été, citrons verts pour les périodes plus chaudes et citrouilles et baies variées à l’automne et en hiver. Rien n’est ajouté à la carte uniquement pour le principe. Si les fruits ne sont pas de bonne qualité, la tarte n’est pas confectionnée.
Si Sweetie Pie est réputé pour ses tartes, ses tartelettes au beurre sont devenues une véritable légende à part entière. Cesario a une offre permanente pour tous ceux qui entrent dans sa boutique sans savoir quoi commander : essayez une tartelette au beurre, et si vous ne l’aimez pas, vous aurez droit à six produits de votre choix gratuits.
« Je n’ai jamais perdu », dit-il.
Cette recette de tartelettes au beurre est le fruit de nombreuses années de recherches personnelles. Cesario se rendait dans de petites villes, cherchait les fournisseurs locaux de tartelettes au beurre lors des festivals et achetait tout ce qu’il pouvait trouver. Il adorait le concept, mais se heurtait sans cesse aux mêmes problèmes : une croûte trop épaisse, un déséquilibre entre la garniture et la pâte, des textures qui n’étaient pas optimales.
Il a donc mis au point sa propre recette. Le résultat comprend une couche supérieure rappelant la crème caramel, un cœur fondant et un contour moelleux, le tout reposant sur une pâte fine et ferme qui ne masque pas la garniture. Plus de garniture, moins de pâte : toute une philosophie intégrée dans une seule pâtisserie.
Passer d’un magasin à cinq représente un vrai défi, surtout pour quelqu’un qui a commencé, pour reprendre les mots de Cesario, « sans rien connaître à la pâtisserie ». « Et la pâtisserie, s’empresse-t-il de préciser, est différente de la cuisine. En pâtisserie, tout doit être mesuré. Si vous ne respectez pas les doses, vous n’obtiendrez pas la même consistance. »
Les défis ont été bien réels : la hausse des prix des ingrédients, l’augmentation des coûts de main-d’œuvre et l’incertitude permanente liée à la gestion d’une petite entreprise. Contrairement à une grande entreprise, Sweetie Pie ne peut pas résoudre les problèmes en injectant de l’argent. « Il faut faire preuve d’ingéniosité pour surmonter les difficultés », déclare-t-il.
Ils ont franchi une étape majeure en 2023, avec l’ouverture d’une cuisine commerciale de 18 000 pieds carrés à North York. Plutôt que de tout automatiser au détriment de la qualité, ils ont trouvé un juste équilibre : les étapes pouvant bénéficier de l’automatisation ont été automatisées; celles qui nécessitaient une intervention humaine sont restées manuelles. Il est important de noter que le personnel n’a pas été affecté. Les emplois manuels sont devenus des emplois qualifiés. Les membres du personnel ont appris à utiliser des machines, ont obtenu des augmentations de salaire et ont acquis de nouvelles compétences. C’est avantageux pour tout le monde.
Le suivi des données de ventes a également joué un rôle essentiel dans la gestion rigoureuse des opérations. En combinant les données de leur système interne avec celles relatives au traitement des paiements, l’équipe peut planifier quoi produire, quoi acheter et quand le faire. Cette visibilité sur les cinq sites permet de garantir le bon fonctionnement de l’ensemble.
Cesario revient souvent sur un moment précis lorsqu’il parle du jour où il a compris que Sweetie Pie avait réussi. Deux ans plus tôt, son fils adolescent était sorti avec des camarades dans le nord de la ville. Le groupe évoquait le nouvel endroit extraordinaire découvert en centre-ville, près du Distillery District. « Des tartelettes au beurre incroyables », s’est exclamée la bande. Une adresse à laquelle il faudra retourner.
Son fils s’est tourné vers ses camarades et leur a dit : « C’est le commerce de mon père. »
Personne ne l’a cru.
« Si ton fils adolescent trouve ça génial, c’est sûrement génial. »
C’est précisément ce genre de reconnaissance par le bouche-à-oreille que Cesario met en avant lorsqu’il évoque l’expérience Sweetie Pie. Dès que vous arrivez chez quelqu’un avec cette boîte, les gens s’illuminent. « Wow, tu as amené du Sweetie Pie. » C’est ce type de réaction, dit-il, qui montre qu’on a vraiment construit quelque chose de concret.
Si vous demandez à Cesario s’il est pertinent de créer une entreprise en partant de rien, sa première réponse est d’une honnêteté presque comique : « Ne faites surtout pas ça. Cherchez un emploi. »
Puis il se reprend aussitôt. Il est entrepreneur depuis l’âge de 21 ans, il a aujourd’hui 57 ans et il ne changerait sa vie pour rien au monde. Diriger une entreprise, dit-il, c’est comme marcher sur une corde raide. Tu te réveilles chaque matin sans savoir ce qui va lâcher. Il t’arrive parfois d’oublier des anniversaires. L’argent n’est pas la priorité; c’est la consécration finale du travail bien fait.
« Beaucoup d’entrepreneurs ne se lancent pas dans cette aventure pour l’argent. Nous le faisons pour le plaisir de nous asseoir à la table de la cuisine, de trouver une idée, puis de la concrétiser. »
Ce qui a commencé sur la table de la cuisine maternelle il y a six ans est aujourd’hui une marque reconnue à Toronto et dans ses environs, comportant plusieurs établissements, une cuisine commerciale, une clientèle fidèle et des tartelettes au beurre dont vous ne pourrez plus vous passer.
Que vous recherchiez la tarte aux bleuets primée, les légendaires tartelettes au beurre auxquelles personne n’a jamais pu résister, ou encore une tarte aux pommes traditionnelle semblant sortir tout droit d’une cuisine familiale, Sweetie Pie (en anglais seulement) vaut le déplacement. Passez dans l’une de leurs boutiques à Toronto ou à Unionville, commandez en ligne sur mysweetiepie.ca (en anglais seulement) ou retrouvez-les sur Instagram à l’adresse @mysweetiepie.ca. (En anglais seulement). Une seule bouchée suffit à comprendre pourquoi les gens arrivent en brandissant cette boîte comme s’ils offraient un cadeau à toute l’assemblée.
D’un achat impulsif durant la pandémie à cinq établissements et aux meilleures tartelettes au beurre de Toronto : rencontrez Cesario Ginjo et découvrez l’histoire de Sweetie Pie, mêlant le fait maison à la confection artisanale.
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