Chez Delmo, un classique montréalais se perpétue

Au cœur du Vieux-Montréal, Chez Delmo sert des fruits de mer et des plats classiques depuis des décennies. Connu pour sa chaleureuse hospitalité et son atmosphère intemporelle, le restaurant est un lieu où les habitués se sentent chez eux et où les visiteurs font rapidement partie de la famille. Nous avons rencontré le copropriétaire Benoit Dessureault, qui est à la barre du restaurant depuis 2011, pour parler de l’histoire de Chez Delmo, des défis à relever et de ce qui incite les clients à revenir.

Parlez-nous de vous et expliquez-nous comment vous êtes devenu propriétaire de Chez Delmo.

Je suis le copropriétaire de Chez Delmo depuis 2011. Auparavant, je travaillais dans la publicité pour la presse écrite, mais après la vente de l’entreprise à Quebecor, j’ai cessé de travailler pendant quelques années. Je vis dans le Vieux-Montréal et j’y ai élevé mes trois enfants. Chez Delmo a toujours été un resto de quartier pour nous, et nous y venions souvent. Lorsque l’occasion de l’acheter s’est présentée, je n’ai pas hésité une seconde. C’est toute une aventure qu’on vit depuis 2011.

Y a-t-il eu un moment décisif où vous avez su que Chez Delmo avait un caractère unique?

Chez Delmo a toujours été spécial. J’étais à la faculté de droit, et après avoir participé à un concours de plaidoirie (simulation de procès par des étudiants) lors de ma deuxième année, j’ai été repéré par un cabinet. Le représentant de cette firme m’a emmené Chez Delmo lorsque j’avais 20 ans. C’était ma toute première expérience ici et la première fois que je mangeais de la sole de Douvres, le plat le plus cher du menu à l’époque. J’ai été très impressionné par l’ambiance. Toutes les personnalités du Québec venaient manger ici – politiciens, avocats, juges, banquiers, assureurs. On se serait cru sur un campus universitaire où 20 000 étudiants réinventent le monde chaque jour. C’était stimulant et vibrant, et j’ai tout de suite aimé cet endroit.

Comment décririez-vous l’atmosphère que vous avez su créer Chez Delmo? Que souhaitez-vous que les clients ressentent lorsqu’ils franchissent la porte?

Je crois que le mot clé est « hospitalité ». Il s’agit de mettre les gens à l’aise. Les habitués qui viennent ici ont généralement leurs préférences. Certains ont même leur nom gravé au dos des tabourets de bar. Ils ont leur table préférée ou leur endroit favori. Les touristes qui franchissent la porte viennent peut-être d’arriver de l’aéroport ou de s’enregistrer à l’hôtel, et ils peuvent enfin se détendre. Nous voulons qu’ils le ressentent immédiatement.

À toute personne qui entre ici sans réservation, nous disons : « Pas de problème, nous allons vous trouver une place », et c’est ce que nous faisons. L’accueil est la chose la plus importante. Et il faut également comprendre le client. Veut-il essayer un mets local? Un plat qu’il n’a jamais mangé? A-t-il très faim ou veut-il simplement quelque chose de léger? Notre personnel de service est formé non seulement pour prendre les commandes, mais aussi pour offrir une expérience.

Chez Delmo a une riche histoire. Comment conciliez-vous tradition et innovation en cuisine?

Chez Delmo a une longue tradition et sert généralement des plats classiques. Certains sont proposés depuis quarante ou cinquante ans. Ce sont des plats que je ne penserais jamais changer. Mais, en même temps, il est important de trouver un équilibre entre le respect de ces classiques et la création de nouveaux mets. Un menu qui se renouvelle régulièrement suscite non seulement l’enthousiasme de nos clients, mais incite également le personnel de cuisine à expérimenter et à mettre en avant de nouvelles techniques.

Quel a été votre plus grand défi en tant que propriétaire d’entreprise et comment l’avez-vous relevé?

La dotation en personnel est le plus grand défi. Ici, on livre une performance en direct, un peu comme une représentation de commedia dell’arte. Si un client exprime une insatisfaction, vous ne pouvez pas vous enfermer dans votre bureau et répondre deux heures plus tard par courriel. Vous devez rester calme, trouver immédiatement une solution et réagir poliment et calmement, pendant que l’activité se poursuit autour de vous.

Il faut donc un type de personnalité particulier. La plupart des employés sont jeunes et n’ont pas encore nécessairement acquis ces compétences, c’est donc un processus d’apprentissage. Alors qu’on pense avoir tout vu, une situation différente se produit. Je trouve que c’est un défi, mais j’aime ça. Parfois, les demandes sont déraisonnables, parfois elles sont justifiées, et nos réunions d’information avec le personnel portent presque toujours sur la manière de gérer ces situations.

Quel est le plat le plus partagé sur Instagram?

Probablement le plateau de fruits de mer. Il s’agit d’un plateau à trois étages, très festif et spectaculaire. Il tient à peine sur la table et est souvent accueilli par des applaudissements. Il est souvent photographié.

Lorsque vous n’êtes pas en mode chef, que préférez-vous manger ici?

Je ne suis pas un chef cuisinier, je suis un gestionnaire. Parfois, je propose des idées de plats, puis le chef les met au monde. Cuisiner à la maison pour six personnes est une chose, mais cuisiner pour 50 personnes tous les jours en est une autre.

Mon plat préféré varie, mais le homard en club est tout à fait spectaculaire. Il s’agit d’un BLT à trois étages composé d’un homard entier de 1,5 lb, servi avec des frites. La bisque de homard est également très appréciée. La sole de Douvres demeure la spécialité de la maison.

Pourquoi avez-vous choisi Moneris? Comment se déroule votre expérience jusqu’à présent?

Nous utilisons Moneris parce que je suis un client de BMO. Récemment, les lois québécoises ayant trait au traitement des pourboires ont changé, et nous avons dû mettre à niveau nos terminaux de point de vente en conséquence. Je ne suis pas très doué pour ce genre de procédures, je suis plutôt perdu sur l’autoroute de l’information.

J’ai donc appelé Moneris et, en 10 minutes, ils m’ont donné des instructions étape par étape. Ce qui me semblait être un cauchemar s’est avéré être assez facile. C’est le genre de soutien que j’apprécie.

Vous avez dit être client de BMO. Comment est votre expérience avec cette banque?

Mon expérience avec BMO a été unique. Après mes études de droit, je me suis lancé en affaires et vécu des hauts et des bas. À l’époque, j’étais client d’une autre banque, et lorsque l’une de mes entreprises commerciales a connu des difficultés, je parvenais à peine à rembourser ma carte de crédit. Les gens de cette banque m’ont convoqué et demandé de leur remettre ma carte, qu’ils ont détruite sur-le-champ. Ils l’ont lentement découpée devant moi. C’était humiliant, et je n’avais plus aucune option.

Je me suis rendu au siège social de BMO, rue Saint-Jacques, et je leur ai raconté mon histoire. Ils m’ont demandé de leur parler de mes besoins. J’ai répondu : un nouveau compte bancaire et un peu d’argent pour commencer. Honnêtement, je n’étais pas un client très intéressant à l’époque, mais ils m’ont soutenu. Ils m’ont donné une carte de débit, une carte de crédit et une modeste ligne de crédit.

J’ai été surpris, car on dit souvent que les banques vous prêtent un parapluie quand il fait beau. Mais dans le cas de BMO, ils m’ont vraiment aidé au milieu de la tempête. Plus tard, lorsque j’ai vendu l’entreprise, il m’a semblé naturel de rester avec eux. À cette époque, j’avais déjà recours à des services bancaires privés. La limite de crédit n’était plus si faible. Je suis chez BMO depuis ce temps, et le personnel m’offre un excellent service. J’en suis très satisfait.

Engagement en matière d’hospitalité

Chez Delmo continue de servir les habitués et les nouveaux visiteurs avec le même souci de l’hospitalité et de la tradition. Pour M. Benoit, l’objectif est simple : préserver les classiques, responsabiliser le personnel et faire en sorte que chaque client se sente comme chez lui. La présence constante du restaurant dans le Vieux-Montréal montre à quel point la cohérence et le soin apporté à la clientèle peuvent permettre à une entreprise de perdurer pendant des décennies.

Alors, la prochaine fois que vous serez à Montréal, arrêtez-vous Chez Delmo pour goûter à l’histoire, à l’hospitalité et à une expérience culinaire que vous n’oublierez pas de sitôt.

Profil de l’autrice

Niyati Budhiraja

Profil de l’autrice

Niyati Budhiraja est une amoureuse des mots qui transforme le jargon professionnel en un contenu instructif, divertissant et facile à comprendre. Elle rédige des articles sur des entreprises canadiennes qui l’inspirent, prépare des guides utiles et donne des conseils judicieux pour donner confiance aux petites entreprises et les aider à se sentir soutenues. Si elle n’est pas en train d’écrire ou de réfléchir à sa prochaine idée de blogue, elle est probablement partie à la recherche du meilleur chocolat chaud en ville.